Gastronomen als Arbeitgeber

Es ist für Betreibende die aktuell größte Herausforderung – über 15 Prozent aller Beschäftigten kehrten der Gastronomie während der Pandemie den Rücken. „Der Personalmangel ist aber kein Problem der letzten zwei Jahre“, sagt Hinz aus der Bockenheimer Weinstube: „Wer bei seinen Mitarbeitenden spart, hat langfristig ein Problem. Und damit meine ich die Branche als Ganzes.“ Gastro-Experte Bauer beobachtet eine grundlegende Entwicklung: „Wir sehen auf der einen Seite, dass der Bedarf nach digitalen Lösungen, die Teile der Servicearbeit automatisieren, deutlich steigt. Nicht genügend Personal bedeutet schlicht weniger Umsatz. In der Gastronomie zu arbeiten, muss wieder attraktiver werden.“ Bestätigt auch Maurer, der in seinen drei Standorten über 150 Mitarbeitende beschäftigt: „Wir versuchen uns immer neue Dinge einfallen zu lassen. Da geht es um Rabatte für Mitarbeitende oder Gutscheine für öffentliche Verkehrsmittel. Die Frage ist, wie wir unser bestehendes Personal halten können.“

In der Weinstube fragt sich Geschäftsführer Hinz auch, wie es dazu kommen konnte: „Der neue Ausgangspunkt für Kalkulationen muss das Team sein. Wie viel kosten die Menüs wirklich, wenn ich meinen Arbeitnehmern beispielsweise einen flexiblen Schichtplan ermögliche? Hier wurde in der Vergangenheit vor allem beim Personal geschraubt.“

Work-Life-Balance ist für jüngere Bewerber sehr wichtig

Der Junggastronom Demirci aus dem Burgermeister Terminal 23 geht noch einen Schritt weiter: „Vergleichen wir einen Job in der Gastro mit einem im Büro, werden Benefits langfristig nicht genügen. Wir müssen weg vom Trinkgeld-Gedanken hin zu Umsatzbeteiligungen und höheren Stundenlöhnen – einer attraktiven Karriere.“

Dennis Kwong vom Dim Sum Haus ergänzt: “Gastronomen üben ihren Beruf aus Leidenschaft aus – sie machen es nicht nur wegen des Geldes. Für die nachkommende Generation ist eine gesunde Work-Life-Balance sehr wichtig, daher scheuen viele von ihnen den Weg in die Gastronomie.” Zudem wechselten viele Beschäftigte während der Pandemie die Branche und die Betriebe gerieten in Personalnot.

Christian Bauer steht mit resmio an der Seite von weltweit über 10.000 gastronomischen Einrichtungen. Eine Lösung sieht der Experte in der Digitalisierung: „Die Arbeit in einem Restaurant, das fortgeschritten digitalisiert ist, ist nicht nur effektiver als in einem Betrieb, der hier Defizite hat. Sie ist auch für alle Beteiligten komfortabler – vom Gast, über den Gastronomen bis hin zu den Servicekräften.“ Ein Aspekt, der gerade im Hinblick auf Personalmangel entscheidend ist. „Unsere Mitarbeitenden sind glücklicher, wenn sie täglich nicht eine Stunde Reservierungen via Telefon annehmen müssen. Digitale Lösungen sind einfach zu integrieren und können helfen“, beschreibt Hinz. Auch auf Gästeseite haben sich Dinge verändert. 

Restaurants als Lieferservice und mehr

Das Außer-Haus-Geschäft bestimmte in den letzten zwei Jahren für viele einen Großteil ihrer gastronomischen Aktivitäten. Dass es sich dabei um ein Geschäft handelt, das mit einer anderen Personal- und Warenplanung einhergeht, machte es als temporäres Ersatzmodell nicht immer ideal. „Liefern ist ein wirklich hartes Brot“, resümiert Maurer vom Masons. „Es besteht die Gefahr, mit großem Aufwand unterm Strich kein Geld zu verdienen. Nicht alle Konzepte lassen sich ins Liefergeschäft übersetzen.“ Das gilt auch für das Burgermeister Terminal 23: „Bei uns ging es von Beginn an darum, ein Erlebnis zu schaffen. Dieses steht bei uns im Vordergrund und kann schlecht eingepackt und geliefert werden.“ Einen holprigen Start mit dem Lieferservice hatte auch Dennis Kwong vom Dim Sum Haus: “Der Lieferservice während des Lockdown war sehr aufwändig. Daher haben wir Werbung auf Facebook und Instagram geschaltet, was sich für uns sehr gelohnt hat. So verkauften wir unsere Kochboxen bundesweit.”

Andere Betriebe wiederum, beschreibt Bauer, haben in der Pandemie einen Vertriebsweg für sich entdeckt und aufgebaut, auf den sie auch nach Ende des letzten Lockdowns nicht mehr verzichten wollen: „Die Nutzung unserer digitalen Lösung für das Außer-Haus-Geschäft bleibt auf relativ hohem Niveau. Die Betriebe haben sich trotz oder wegen Pandemie unglaublich weiterentwickelt. Viele haben ihre eigenen Online-Shops aufgebaut und haben ein Bewusstsein dafür entwickelt, Gäste digital abzuholen. Wichtig ist, dass Gastronomen experimentierfreudig sind und am Ball bleiben – die Chancen überwiegen letztendlich die Stolpersteine. Die Restaurant-Konzepte haben sich ebenso wie die Menschen, die sie betreiben, verändert. Einer von vielen Trends, der die Gastronomie und den Beruf der Gastronomen weiterhin verändern wird“.

(resmio/MK)