Superfood oder nicht?

Professor Tilman Grune vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DifE) beleuchtete die Thematik unter dem Aspekt „Superfood – aber wer will das essen?“ Zunächst: Superfood ist für ihn lediglich ein Marketingversprechen, das von der Ernährungswissenschaft nicht untermauert werde. Bezüglich der Insekten weist er darauf hin, dass die Nährstoffzusammensetzung sehr stark spezies- und verarbeitungsabhängig sei. Der Energiewert entspricht in etwa dem vom Fleisch, wobei es hierbei natürlich auch eine Schwankungsbreite gibt. Der Gehalt an hochwertigem Protein beträgt 35 bis 77 Prozent der Trockenmasse, der Fettgehalt liegt bei 13 bis 33 Prozent, mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Ferner sind die Mineralstoffe und Spurenelemente Kupfer, Eisen, Magnesium, Mangan, Phosphor, Selen und Zink enthalten; bei den Vitaminen sind Riboflavin, Pantothensäure, Biotin in nennenswerten Mengen enthalten. Insgesamt also ein sehr gutes Nahrungsmittel mit wenig Kohlenhydraten, allerdings mit Chitin als Ballaststoff. Ein völliger Austausch tierischer Produkte durch Insekten birgt jedoch potenzielle Probleme, so Grune. So enthalten diese vornehmlich Omega-6-Fettsäuren; es fehlen die Omega-3-Fettsäuren.

Bleibt abschließend nur noch die Frage nach der Akzeptanz. Beim HOGAPAGE Talk auf der INTERGASTRA digital beschäftigten sich Andrew Fordyce und seine Gäste Michael Neef (Corporate Director of F&B bei E. Breuninger), Luis Nunez (District Manager bei Aramark Restaurations) und Christian Bärtsch (Mitgründer von Essento) bereits mit der Frage „Insekten eher heute als morgen in der Gastronomie?“. Dabei sind die Experten auch auf den Produktionsprozess eingegangen.

(BZfE/NZ)