Der optimalen Rezeptur auf der Spur

Die erste Erkenntnis? In vielen veganen Wurstalternativen kommen pflanzliche Verdickungsmittel zum Einsatz, z. B. Guarkernmehl, Carrageen, Agar-Agar oder Pektin. Sie sorgen beispielsweise dafür, dass eine vegane Lyoner saftig und zugleich schnittfest ist.

Für den veganen Schinken eignen sich solche Hydrokolloide jedoch weniger, weil dem Endprodukt der notwendige Biss und die gewünschte Textur fehlt. Stattdessen probierten die beiden Studentinnen das Weizenprotein Gluten als wasserbindende Alternative aus.

Ein Vorteil: Durch einfaches Dehnen der Grundmasse lassen sich die langkettigen Eiweißmoleküle in eine gleichförmige Ausrichtung bringen. So entsteht eine faserige Struktur, die im Mund an Fleisch erinnert.
 
Im Anschluss geht es ans Fine Tuning: Um die Masse für den veganen Schinken noch fester zu machen, haben die Studenten sie mit dem Enzym Transglutaminase behandelt, welches eine bessere Quervernetzung der Proteine bewirkt.

Außerdem galt es, die Zutaten ins optimale Verhältnis zu bringen, d. h. die richtige Gewürzmischung und passende natürliche Farbstoffe zu finden. Der letzte Prozessschritt war schließlich die Räucherung für eine schmackhafte Kruste und mehr Haltbarkeit.

Verköstigung vor der Mensa 

Am Ende müssen die unterschiedlichen Produktvarianten natürlich auch noch den Geschmackstest bestehen. Ihre Favoriten haben die Studenten mit fachkundiger Unterstützung durch ihre Betreuer und einen Metzgermeister bereits ausgewählt. Nun möchten sie wissen, ob diese auch potenzielle Kunden überzeugen würden.
 
Um das herauszufinden, servieren Saskia und Rebecca anderen Studenten am 17. Mai 2023 vor der Mensa der Universität Hohenheim Kostproben mit einer kurzen anschließenden Befragung.

(Universität Hohenheim/SAKL)