Was würden Sie beim Thema Ausbildung verändern?

Die Ausbildung im Kochberuf braucht dringend eine Modernisierung und eine stärkere Vereinheitlichung. Heute sehen wir, dass es für junge Menschen schwieriger ist, den Beruf des Kochs als attraktive, langfristige Perspektive zu sehen – das liegt auch daran, dass das System der dualen Ausbildung in der Gastronomie in meinen Augen nicht so gut funktioniert, wie wir das gerne hätten. 

Warum ist das so? 

Warum? Weil die Qualität der Ausbildung schlichtweg zu stark vom einzelnen Ausbildungsbetrieb abhängt. Junge Menschen sammeln in verschiedenen Gastronomiebetrieben vollkommen unterschiedliche Erfahrungen und erhalten dadurch eine sehr ungleichmäßige Ausbildung. Während der eine lernt, einen Fisch selbst zu filetieren und ganzheitlich zu verwerten, bekommt der andere nur das fertige Filet in die Hand. Das schafft Lücken im Fachwissen und führt oft zu Frustration bei jungen Talenten.

Und was wäre die Alternative?

Ich bin ein großer Befürworter eines Modells, das man eher mit einer Kochuniversität vergleichen könnte. Eine solche Ausbildungsstätte würde für eine umfassende, fundierte Ausbildung stehen und gewährleisten, dass alle Auszubildenden den gleichen qualitativen Standard an Wissen und Fähigkeiten erwerben.

In anderen Ländern wie Italien oder Großbritannien gibt es bereits solche Ansätze, wo man den Stoff zentral vermittelt und die Praxis gezielt ergänzt. Diese einheitliche Ausbildung würde dem Beruf nicht nur mehr Wert und Ansehen verleihen, sondern auch die Qualität unserer Köchinnen und Köche nachhaltig steigern.

Zudem finde ich, dass wir in der Ausbildung viel mehr Wert auf Aspekte wie Nachhaltigkeit und ganzheitliches Arbeiten legen sollten. Ein respektvoller Umgang mit Lebensmitteln und die Fähigkeit, kreativ und effizient mit ihnen zu arbeiten, sind essenziell in der modernen Gastronomie. Heute gibt es so viele Möglichkeiten, internationale Zutaten und moderne Küchentechniken zu nutzen.

Aber um dies sinnvoll anzuwenden, brauchen wir auch die Basics. Die traditionelle Handwerkskunst und die Tugenden der Küche sollten nicht verloren gehen, sondern als solide Basis dienen. Eine Rückbesinnung auf solche Werte gepaart mit modernen Ansätzen würde die Ausbildung und die Attraktivität des Berufs deutlich stärken.

Warum sollten sich Nachwuchstalente und Fachkräfte diesen Karrieretag und damit auch die Gelegenheit, potenzielle Arbeitgeber quasi „zum Anfassen“ erleben zu können, nicht entgehen lassen?

Nachwuchstalente und Fachkräfte sollten sich diesen Karrieretag auf keinen Fall entgehen lassen, da er eine einzigartige Gelegenheit bietet, potenzielle Arbeitgeber hautnah zu erleben und sich direkt mit ihnen auszutauschen. An solch einem Tag haben Sie die Chance, unterschiedliche Menschen aus verschiedenen Restaurants und Hotels kennenzulernen, die Ihnen Einblicke in ihre Arbeitsumgebungen und Kulturen geben können.

Haben Sie einen Tipp für Arbeitgeber, wie sie auf der Messe den Appetit von Nachwuchstalenten und erfahrenen Fachkräften wecken können?

Mein wichtigster Tipp für Arbeitgeber ist es, von Anfang an ehrlich und transparent zu sein. Sie sollten den potenziellen Bewerbern ein authentisches Bild des Berufes und des Unternehmens vermitteln. 

Besonders die jungen Talente schätzen klare Informationen über die Rahmenbedingungen: Arbeitszeiten, Entwicklungsmöglichkeiten, Fortbildungen und Work-Life-Balance. Statt nur mit attraktiven Arbeitszeiten oder minimalem Aufwand zu werben, sollten Arbeitgeber die Perspektiven und Karrierewege betonen, die sie bieten können. Nachwuchstalente, die ihre Zukunft aktiv gestalten wollen, werden eher von Möglichkeiten zur Entwicklung, Kreativität und echter Verantwortung angezogen.

Der Fokus sollte also auf langfristigen Karriereperspektiven im Betrieb liegen: Zeigen Sie den jungen Talenten, dass sie nicht nur als kurzzeitige Unterstützung willkommen sind, sondern dass sie wachsen und sich in Ihrem Unternehmen entwickeln können. Wenn Mitarbeitende sehen, dass sie langfristig mit spannenden und realistischen Perspektiven rechnen können, sind sie motivierter und fühlen sich dem Betrieb stärker verbunden.

Welche Projekte und Ideen beschäftigen Sie gerade? Verraten Sie uns etwas darüber?

Ja, da gibt es einiges, was mich momentan beschäftigt! An erster Stelle arbeite ich an mehreren Buchprojekten, die sich mit Kreativität und Innovation in der Kulinarik befassen.

Ein großes Thema ist für mich die Frage, wie Kreativität entsteht und ob man sie gezielt fördern kann – sei es durch Technik, bestimmte Herangehensweisen oder einfach durch das Bauchgefühl. Zusammen mit einem professionellen Gastrokritiker möchte ich in diesem Buch zeigen, wie Handwerk und Kreativität in Einklang gebracht werden können, sodass beide Aspekte eine spannende und authentische Einheit bilden.

Ein weiteres Herzensprojekt ist meine Vision einer „Koch-Universität“. Diese Idee lässt mich nicht los, weil ich überzeugt bin, dass eine fundierte und gleichwertige Ausbildung im gastronomischen Bereich eine enorme Chance für die Branche wäre. Zusätzlich stehen bei uns gerade einige interne Umbauten an, und ich arbeite daran, unsere Seminare weiterzuentwickeln. Hier möchte ich zeitgemäße und nachhaltige Konzepte integrieren und diese Angebote noch stärker am aktuellen Zeitgeist orientieren. Es wird mir also bestimmt nicht langweilig!

(DM)