Das Future Lab Anima als eigener Produktionsstandort
Auf den Teller übersetzt sich die Philosophie der „grenzenlosen Heimat“ mit Gerichten wie etwa „12 Jahre alte Kuh“. Dabei handelt es sich um ein zwölf Jahre altes Hereford-Rind vom Hof der Familie Leichtenstern aus der Nähe von Bayreuth. Ein Hof, mit dem das Wirsberger Team bereits seit mehr als zehn Jahren so eng zusammenarbeitet, dass dieser sogar das Futter der Tiere angepasst hat, um die Qualität des Fleisches noch zu verbessern.
Inzwischen verfügt das Team in Wirsberg über einen Lagerbestand im Wert von knapp 345.000 Euro. Fast 80 Prozent der Produkte, die Gäste am Ende auf dem Teller haben, wurden schon einmal verarbeitet – also fermentiert, eingelegt, getrocknet oder Ähnliches. Damit das möglich ist, hat Herrmann in den vergangenen Jahren einen eigenen Produktionsort geschaffen: Das Future Lab Anima.
Welche Aura soll das Gericht haben?
Insgesamt lagern etwa 150 verschiedene Lebensmittel im Anima. Und genau aus diesen kreieren Herrmann und Bätz in einem über mehrere Wochen dauernden Prozess das Menü. Dafür stellen sie sich zunächst die Frage, was sie mit einem Gericht ausdrücken wollen. Also welche Aura es haben soll.
Anschließend legen sie auf Basis der vorhandenen Lebensmittel ein
Geschmacksmuster fest und besprechen dieses mit Aura-Küchenchef Philipp Weichlein, der es gemeinsam mit seinem Küchenteam in ein Gericht übersetzt.
Sobald dieses fertig ist – der Prozess kann Wochen in Anspruch nehmen – verkosten Herrmann und Bätz das Ergebnis ihrer ursprünglichen Idee und geben Feedback. Erst wenn dieses dann umgesetzt wird, ist das Gemeinschaftswerk fertig.
