Diese Entwicklungen zugrunde legend: Mit welchen Maßnahmen kann das eigene Ergebnis optimiert werden?
Das ist je nach Gastronom und Kundschaft unterschiedlich. Aktuelle und korrekte Kalkulationen sind die grundlegende Basis. Darauf aufbauend, empfehle ich, das Menü so zu optimieren, dass es finanziell Spaß macht. Das heißt, Produkte mit guter Marge in den Fokus stellen, sowohl über die Speisekarte sowie über das Service-Personal. Falls erforderlich oder sinnvoll, kann die Komplexität der Speisen reduziert und das Angebot verkleinert werden. Verabschieden Sie sich von Produkten mit niedriger Marge oder erhöhen Sie Preise dafür! Flexibilisierung bleibt ein weiterer Schlüssel – also z.B. die Digitalisierung der Speisekarte, falls es für die Zielgruppe passt.
Aufgrund des Personalmangels lohnt es sich, zu überprüfen, wie ich meinen Mix aus frischen und verarbeiteten Produkten verändere, sodass ich ggf. eine offene Stelle nicht mehr unbedingt nachbesetzen muss, auf der anderen Seite aber mehr Zeit für das Finish und die Inszenierung habe.
Und da gibt es bei euch ja jede Menge Anregungen.
Mein Spruch lautet: Handwerklichkeit ohne Hände. Dementsprechend verstehen wir uns als Sous Chef oder als Vorbereitungsküche für unsere Kunden. Tatsächlich ist gerade im Fingerfood-Bereich die Mehrheit unserer Produkte handgemacht. Dann kann der Chefkoch das Finishing machen und die Speise in der gewünschten Qualität zum Gast bringen. Und natürlich beraten wir das optimale Menüangebot betreffend. Muss mehr vegan oder vegetarisch auf die Karte, setze ich bei meiner Klientel lieber auf Fleischersatz oder auf Gemüse? Vor allem aber sagen wir unseren Kunden: Lasst Euch nicht verrückt machen, sondern entwickelt eine durchdachte Strategie. Denn am Ende entscheidet nicht die Kostenorientierung oder die knappe Kalkulation über den Erfolg, sondern hohe Gästezahlen aufgrund eines tollen Angebots!
(DM)
