Kreativität gefragt
Viele Restaurantbetreiber hätten allerdings schon aus vorigen Krisen gelernt, erläutert der Berliner Swanson: „Durch die andauernde Pandemie haben viele von uns Gastronomen Wege gefunden, unter schwierigsten Umständen effektiv zu arbeiten.“ Man müsse Konzepte überdenken und dürfe sich nicht an der Vergangenheit festklammern. „Wir leben in einer anderen, neuen Welt mit Herausforderungen, auf die wir uns einstellen müssen.“
Die Preise auf der Speisekarte wolle man im „faelt“ daher nicht anheben, erklärt der Gastronom. Die gestiegenen Lebensmittelpreise seien aufgrund des Konzepts und der Art der Zubereitung des Restaurants kein Problem. Die Küche verzichte weitestgehend auf Fisch und Fleisch und koche fast zu 90 Prozent nur mit Gemüse. Elf Gänge gibt es dort derzeit für 126 Euro. Um den Preis halten zu können, sei „aber auch einfach Kreativität gefragt – und das nicht erst seit der Energiekrise“, erläutert Swanson.
Kalkulation der Gerichte im Auge behalten
Im Sterne-Lokal „Reber’s Pflug“ in Baden-Württemberg, dem Bundesland mit den meisten Michelin-Sterne-Restaurants, habe man die Preise auf der Speisekarte hingegen kürzlich anheben müssen, sagt eine Mitarbeiterin. Die Entscheidung sei auf die derzeitige wirtschaftliche Situation zurückzuführen. Sechs Gänge kosten dort nun 148 Euro.
Auch im Frankfurter „Seven Swans“ habe man sich wegen der hohen Energiekosten gezwungen gefühlt, die Menüpreise anzuziehen, erklärt Saward. „Da unsere Küche auf Eigenanbau und dem Bezug der Ressourcen aus der Natur basiert, treffen uns die Lebensmittelpreise aber nicht so sehr.“ 15 Gänge gibt es dort aktuell für 159 Euro, bis vor zwei Jahren waren es noch 129 Euro.
„Da wir immer schon sehr hochwertige und nachhaltige Produkte, vor allen Dingen regional eingekauft haben, sind die Preissteigerungen in diesem Bereich nicht so immens“, erklärt auch der Küchenchef des „Meisenheimer Hof“ im rheinland-pfälzischen Meisenheim, Markus Pape. Dennoch machten sich die hohen Energie- und Lebensmittelkosten auch dort bemerkbar. Die Kalkulation der Gerichte müsse man deswegen ständig im Auge behalten. Ein achtgängiges Degustationsmenü kostet in dem Lokal derzeit 129 Euro, ein vegetarisches Sechs-Gänge-Menü gibt es für 99 Euro.
