Die Inselweine

Da schafft es die bereits erwähnte Sansibar auch ohne Stern in den Guide Michelin, auf Grund ihrer Weinkarte. Zwischen Taittinger und Prosecco gibt’s Bubbles, nur als Beispiel. Deutschlands nördlichster Weinberg steht ebenso auf Sylt. In Keitum sind 3.000 Quadratmeter mit Solaris bepflanzt; der Ertrag von diesem Sylter Weinberg liefert mittlerweile sogar Sekt. 

Für Bärbel Ring, Sommelière  und Restaurantleiterin im Söl’ring Hof, sind Inselweine hingegen wortwörtlich solche, die von Inseln stammen und sich dank ihres natürlichen Salzgehalts gut in sylttypische Aromen einfügen, man denke an die Azoren oder Santorin. Sie selbst hat eine Schwäche für Weine aus Madeira, auch die nicht aufgespritteteten, die sie ebenfalls in der Weinbegleitung anbietet. Zudem sind jede Menge Schäumer im Angebot. Zur Jahreswende muss es dann zwar Krug sein, sagt Ring, aber sonst hätten die Gäste viel größeres Interesse an den kleinen Champagnerweingütern, die man sonst selten verkosten kann.

Wohnzimmer mit Sternen

„Wir trennen beim Abendessen gerne Eltern vom Nachwuchs, denn dann trauen sich die jungen Gäste durchaus, auch etwas Unbekanntes zu probieren“, sagt Jan-Philipp Berner. So gewinnt man den Nachwuchs, immer eine gute Idee. Darüber hinaus zeugt es von Selbstbewusstsein: Mutti weiß eben nicht immer, was für die Kids gut ist. Und dieses Selbstbewusstsein spiegelt sich in der fein austarierten und keinerlei Moden unterliegenden Küche des Söl’ring Hof wider. 

Hier gibt’s keine Parolen an den Wänden und die Herkunft eines Produkts wird auch nur auf Anfrage gereicht. Die Karte wechselt ständig, immerhin, findet Berner, soll ein Gast an zwei Abenden im Gourmetrestaurant nicht das Gleiche essen. Da kann es der Waldpilz mit Malz als Amuse sein oder ein Champignon, der mit PX-Essig und Zitronenthymian nur in der Theorie extrem ­umamilastig schmeckt. 

Darüber hinaus gibt es das ultimative Foodpairing von Topinambur mit Périgord-Trüffel, oder ein Kartoffelbrot als Einzel-Amuse, mal einen Rias Baixas in der Getränkebegleitung (für 16 Euro), mal einen Nyetimber, den wahrscheinlich besten Rotkohl seit Omas Zeiten, sowie extrem intensive Bittersalate, die mit Marone, Speck und hauchdünn aufgeschnittenem Kalbsfilet beweisen, dass bitter nicht nur gesund, sondern dringend nötig ist als Aromat, das zunehmend verlernt wird. Leicht gepoppter Buchweizen zu roh mariniertem Kalbsfilet, Rapsöl im Dessert, ein Liliput-Eintopf und natürlich jede Menge Fisch und Meeresfrüchte. Der Geschmack ist immer einerseits erstaunlich, andererseits schlüssig. Der Gast soll dabei weder etwas lernen noch sich an Krudes gewöhnen, sondern einfach nur ungehindert genießen.

Die neue Lust am echten Luxus

Recht häufig hat dieser Gast Ahnung. Beim aktuellen Besuch saßen beispielsweise am Nachbartisch drei Generationen, die sich ein reines Krustentiermenü wünschten. Auch bei den angebotenen Kochkursen, die Berner selbst betreut, zeigt sich das Niveau der Gäste: Zicklein, Innereien, Fisch bis zur Flosse und Rosen sind bis in den Sommer geplant. Insgesamt sind es um die 30 Kochkurse pro Jahr, die ein weiteres probates Mittel zur Gästebindung darstellen. „Sehr oft buchen die Gäste dann ein korrespondierendes Menü und Übernachtungen“, sagt Berner. 

Küche und Hotel korrespondieren im Stil und mit einem täuschenden Understatement. Mit dem chicen Auto unter großer Beachtung der anderen Gäste vorfahren und mit neuen Felgen oder viel Pferdestärken Eindruck machen – das geht hier beispielsweise nicht, weil der Parkplatz versteckt ganz unten vor der Auffahrt liegt. Luxus wird hingegen im Gäste-Mitarbeiter-Verhältnis von 1:3 definiert, ebenso wie im direkten Zugang zum Strand. Und im Vertrauen in die Gäste: Beim aktuellen Besuch ließ Berner eine Kochkurs-Teilnehmerin einen Steinbutt filetieren, was relativ küchengerecht über die Bühne ging. 

Manchen Luxus kann man für Geld halt nicht kaufen.