Crème-Brûlée-Schaum auf heißem Apfel

Zutaten Schaum:

• ½ Vanilleschote
• 100 ml Passionsfruchtsaft
• 2 Bananen
• 1 Prise Zimt
• 3 Eigelb
• 1 Prise Salz
• 30 g Butter
• 1 Limette
• 80 ml Ahornsirup
• 200 ml Sahne, mind. 32 % Fett
• 100 ml Milch

Zutaten Ofen-Äpfel:

• 10 kleine Ofen-Äpfel
• Zimt
• Nüsse
• Honig
• Butter

Zubereitung:

Ahornsirup in einem Topf karamellisieren lassen, dann mit Sahne und Milch ablöschen. Die Vanilleschote auskratzen und sowohl das Mark als auch die Stange mit dem Zimt und dem Salz dazugeben. Danach alles nochmals aufkochen und währenddessen die Eier trennen. Eigelb in eine Metallschüssel geben und die kochende Flüssigkeit unter ständigem Rühren hinzufügen. Auf einem Wasserbad so lange rühren, bis die Masse leicht andickt. Anschließend die Schüssel in kaltes Wasser stellen. Nach dem Abkühlen die Masse durch iSi Trichter & Sieb in einen 0,5-l-iSi Whip füllen, einen iSi Professional Charger aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank ein bis zwei Stunden durchkühlen.

Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Äpfel waschen, entkernen und die Hohlräume mit einer Mischung aus Zimt, gehackten Nüssen, Rosinen, etwas Honig und Butter füllen. Bei etwa 20 Minuten backen.

„Klassiker lassen sich dabei wunderbar modern interpretieren: mit weniger Zucker und mehr Frische durch Säure oder spannenden Texturen.“ Für Mussotter entstehe guter Geschmack vor allem durch Zutaten, die ihren eigenen Charakter mitbringen und möglichst unverfälscht eingesetzt werden. „Philadelphia eignet sich dafür besonders gut, weil er eine sehr frische, leicht säuerliche Note mitbringt, die sich vielseitig kombinieren lässt. Gleichzeitig sorgt seine Textur für Cremigkeit, ohne schwer zu wirken und unterstützt damit die Leichtigkeit und Klarheit in Desserts.“ Mit wenigen hochwertigen Grundrezepturen lasse sich so eine Vielzahl saisonaler Desserts entwickeln – ein entscheidender Vorteil für Küchen mit engen personellen Ressourcen.

Klassiker modern inszenieren

Geschmacklich bleibt der Winter vertraut, allerdings in zeitgemäßer Form. Gewürze wie Zimt, Nelke oder Muskat feiern ebenso ein Comeback wie Nüsse, Birnen oder Cranberrys. Entscheidend ist jedoch die moderne Inszenierung. Erlenbacher zeigt, wie klassische Kuchen mit wenigen Handgriffen saisonal aufgewertet werden können. Ein Walnuss-Cheesecake erhält durch Cranberrysoße, Spekulatius-Crunch und Honigsalzmandeln eine neue Dimension. Der Haselnuss-Schoko-Kuchen wiederum wird mit Birnenpüree und Safran zum winterlichen Premiumdessert.

Nicecream „Spicy Pumpkin“

Zutaten (für 10 Portionen):

• 750 g Hokkaido
• 25 g Zimt
• 12 g Nelkenpulver
• 7 g Muskat
• Salz
• 8 Bananen
• 500 g Milram Schlagsahne,
• 35 % Fett

Zubereitung:

Den ungeschälten Kürbis in kleine Stücke schneiden. 500 ml Wasser mit Zimt, Nelkenpulver, Muskat und Salz aufkochen. Den Kürbis dazugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis er weich ist. Kürbis und Flüssigkeit abkühlen lassen, umfüllen und für mindestens drei Stunden ins Gefrierfach stellen. Bananen schälen, in Stücke schneiden und einfrieren. Den gefrorenen Kürbis und die Bananenstücke zusammen mit Milram-Schlagsahne in einen Mixer geben und fein pürieren. 

Die Nice­cream in eine Schüssel füllen und nochmal durchfrieren. Nach Wunsch kann die Nicecream mit etwas geschlagener Sahne garniert und mit Zimtpulver bestreut serviert werden.

Milram kombiniert in der würzigen „Pumpkin-Nicecream“ Hokkaido-Kürbis mit Banane, Zimt und Nelke zu einer überraschend cremigen Eisalternative. Gleichzeitig liefert das Unternehmen mit Quarkdesserts oder Porridge proteinreiche Grundlagen für moderne Dessertkonzepte, die sich unkompliziert individualisieren lassen. „Protein gewinnt weiter an Bedeutung. Gleichzeitig verlangt der Fachkräftemangel nach effizienten, modularen Konzepten“, beobachtet Nina Rempe von Milram. Ebenso wichtig sei die Optik. Mit kreativen Toppings, kräftigen Farben oder essbaren Blüten entstünden ohne großen Aufwand Desserts, die für Aufmerksamkeit sorgen.

Ein gutes Dessert ist der Moment, an den sich der Gast am Ende erinnert

Effizienz wird zur Erfolgszutat

So kreativ Desserts heute auch sein mögen: Am Ende müssen sie sich im Küchenalltag bewähren. Personelle Knappheit und steigende Kosten führen dazu, dass servierfertige Premiumlösungen zunehmend an Bedeutung gewinnen. Genau hier setzt Kröswang an. Von klassischen Mehlspeisen bis hin zu modernen Eclairs oder raffiniertem Fingerfood entstehen hier servierfertige Lösungen, die sich hochwertig präsentieren lassen und gleichzeitig Prozesse vereinfachen. „Ein gutes Dessert ist der Moment, an den sich der Gast am Ende erinnert“, sagt Eigentümer Manfred Kröswang. „Unsere Dessertkreationen nehmen den Gastronomen die aufwändige Feinarbeit ab, damit in der Küche Zeit für das bleibt, was wirklich zählt.“