Sommersonne bei Beilagen satt

Die gute Nachricht zuerst: Auch wenn das Geld bei manchem Deutschen knapper wird, setzen viele, so eine aktuelle Umfrage von SumUp, nach wie vor auf das Ausgehen. 39 Prozent der Befragten gaben an, selbst bei sinkendem Einkommen weiterhin Geld für regelmäßige Belohnungen aufzubringen – und da stehen die Gastronomie und das damit verbundene soziale Leben ganz weit oben. Wenn das nicht motivierend ist!

Alles Kartoffel – eine kulinarische Hommage

DS Spalte In „Alles Kartoffel“ huldigt Martin Lorenz der Knolle das ganze Jahr über. Das Buch vereint über 70 Rezepte von Vorspeise bis Dessert, entwickelt von renommierten Spitzenköchen wie Dieter Müller, Cornelia Poletto, Stefan Marquard und Sven Wassmer. Ob knusprige Rösti und Gnocchi, spanische Tortilla oder moderne Bowls, der Band zeigt, wie kreativ und vielseitig sich die Kartoffel in der Küche einsetzen lässt. 240 Seiten, Callwey Verlag

Die ganze Vielfalt der Kartoffel

Beilagen sind ein bisschen wie der Gruß aus der Küche. Sie zeigen das Potenzial und die persönliche Handschrift des Restaurants – selbst bei schnöden Knollen. Im Callwey Verlag erschien gerade eine Kartoffelkochbuchsammlung von Martin Lorenz. Die Rezepte sind einfach umzusetzen, beispielsweise ein Radieschensalat mit Knusperkartoffeln vom Vortag, die Chefkoch Christian Henze mit Sardellenfilets und geräuchertem Paprikapulver abschmeckt. 

Felix Mielke vom Restaurant Schlüsseldienst steuert einen Kartoffel-Brot-Crumble mit Steinpilzöl bei. Oldie Klaus Heidel, der noch bei Witzigmann arbeitete, biegt mit der Kartoffelroulade um die Ecke und Hansjörg Ladurner wird noch mehr Old School – mit Ma­luns, die handgemacht aussehen und schmecken. Zwar werden sie in Bünden als Hauptgericht gegessen, passen aber auch wunderbar zum Sommergrill und zu herzhaften Würsten. Eine ganz einfache sommerliche Beilage, die sich zur Not auch mit Convenience-Produkten regeln lässt, empfiehlt die Kartoffel-Marketing GmbH, nämlich Gnocchi mit Pestosoße.

International und regional

Regionaler als Kartoffel geht’s nimmer und Regionalität ist nach wie vor ein Thema in der Beilagenküche. Aber wenn man weiß, wie, erhält Regionalität durch Internationalität eine neue Wendung. Im Frankfurter Hotel Kennedy 89 kommt die Genusskultur der Levante ins Spiel. „Essen ist ein soziales Erlebnis. Mit Sharing-Menüs ab zwei Personen tragen wir dem Rechnung“, sagt General Manager und Geschäftsführer Jan-Hendrik Meidinger.

Was gibt’s denn? Beispielsweise Rote Bete mit Labneh und Frankfurter Kräuter-Soße, Fattoush, Lamm-Shawarma, Baba Ghanoush. Dazu wird’s im flüssigen Bereich wieder sehr regional, mit Weinen aus Rheinhessen, dem Rheingau und der Pfalz. „Die Offenheit der Levante-Küche mit der Qualität und Saisonalität hiesiger Zutaten zu verbinden“ sei das erklärte Ziel, so Chef Phi­lipp Grosser, der diesen Stil aus dem Londoner Restaurant Nopi von Ottolenghi kennt. 

Wie zeitgemäß sich regionale Zutaten mit internationalen Einflüssen verbinden lassen, zeigt auch Sternekoch Toni Neumann im Relais & Châteaux Hotel Villino am Bodensee. Der Küchenchef kombiniert mediterrane und asiatische Aromen mit Produkten aus seiner Heimatregion. In seinem aktuellen Menü trifft etwa japanischer Reis auf Riesengarnele und Artischocke, während Morchel-Ravioli den Tettnanger Spargel begleiten. Gerade bei Beilagen sieht Neumann großes Potenzial: Sie bieten Raum für kreative Akzente, ohne den Charakter des eigentlichen Hauptprodukts zu überdecken.