Fisch zwischen Frühstück und Beilage

Bei Friesenkrone hat sich Jürgen Kettner, der vorher mit Robin Pietsch in Wernigerode die Ostgastro sehr erfolgreich aufmischte, Matjesklassikern gewidmet und diese aufgefrischt. Knackiges Gemüse, aromatische Kräuter und ein joghurtleichtes Dressing – so, meint man bei Friesenkrone, haben Fischsalate schon auf dem Frühstücksbüfett ihre Fans. 

Zum Sommer nimmt die Kampagne „Matjes around the World“ erst Kurs auf die Türkei und geht dann weiter in Richtung Korea – in die Foodbowl mit Bibimbap und sogar als Kimchi-Salatzutat.

Nudeln gehen am Stöckchen

In der Filmkomödie „Something about Mary“ wünscht sich die Hauptdarstellerin Cameron Diaz mehr Fleisch auf Spießen. Gut, der Film ist aus 1998. Heute braucht es schon etwas mehr als Fleischspießchen, um Gäste zu begeistern. Vorhang auf für die Noodle Sticks von Salomon FoodWorld! Nudeln auf Sticks sind eindeutig ein neuer Dreh und dank der asiatischen Ausrichtung voll im Trend. Geborgt wurde von Japan, Thailand und China. Nudelwickel in den Aromen Pad Thai, Teriyaki und Sweet & Sour sind als TK-Ware erhältlich, einzeln portionierbar, gedacht für Snackmenüs, Barfood oder Flying Buffets. 

Mit Mut zum Würzen wecke ich beim Gast Vertrautes und versetze ihn für einen Moment in die eigene Kindheit zurück

Bei Cettina Vicenzino werden in „Pasta & Verdura“ (bei Dorling Kindersley) diverse Teige gezeigt, auch mit Gemüsesaft gefärbt. Ungewöhnlichere Varianten, beispielsweise Ravioli mit Kartoffel-Minze-Füllung, eine Pastapastete mit Champignons, die sich gut schneiden und portionieren lässt, Orzo-Pasta, die wie Risotto gemacht, aber vorbereitet werden kann, oder Gnudi aus der Toskana, die mit Mehl und Spinat gemacht werden, sind außergewöhnliche Beilagen, die dann nur wenig Hauptgericht brauchen. Ein einfacher Lachs vom Grill oder etwas Geflügel reichen hier schon aus. 

Noch ein Verkaufsargument für die Nudel ist ihr Eiweißgehalt. Branchenführer Barilla ging gerade erfolgreich mit proteinverstärkten Sorten in den LEH, ein eindeutiges Zeichen dafür, dass dem Endverbraucher das Thema bewusst ist und es bei der Kauf- wie bei der Restaurantentscheidung Einfluss hat.

Gemüse kann aufwändig

Markus Kebschull, Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Seesteg auf Norderney, schöpft bei seinen „Sides“-Kreationen aus einem breiten Fundus an Inspirationen. Geprägt von den Gemüsegärten seiner Eltern und beeinflusst von der Gewürzvielfalt der indischen Küche, entwickelt er Gemüsekomponenten, die weit über die klassische Beilage hinausgehen.

Für Kebschull sind Herkunft und Saisonalität entscheidend. Gemeinsam mit seinem Team entstehen Gerichte aus dem, was Region und Jahreszeit gerade bieten. Selbst vermeintlich unscheinbare Zutaten gewinnen dabei neue Bedeutung. Als unterschätztes Produkt nennt der Küchenchef die Blattpetersilie: Sie eigne sich nicht nur als Garnitur, sondern auch für Pestos, Öle, Bouillons oder sogar Desserts. Ein Beispiel dafür, wie moderne Beilagenküche heute funktioniert – kreativ, produktorientiert und voller Überraschungen.

Max Strohe vom Tulus Lotrek macht indes auch Vegetarier froh, z. B. mit seinem anspruchsvollen Rezept für einen Nussbutter-Lauch mit Haselnussbutter und Kapern (klar, dass die frittiert sind) sowie für eine Gelbe Bete, rotbetig lackiert, mit Dillöl und Meerrettichsoße. Mehr von seinen Kreationen zwischen Klassikern und Streetfood gibt’s im Schmöker „Dirty Bistro“.

Ich mag es, wenn man die Landschaft auf dem Teller wiederfindet beziehungsweise wiederschmeckt 

Getreide und Gemüse = Getreidesalate

Quinoa oder Farro sind robust genug, um als Basis für gemüselastige Salate zu dienen. Einmal in großer Menge gemacht, die Gemüse im Ofen, mit Paprika, Zucchini, Fenchel, Aubergine und mit Sommeraromen zwischen Olivenöl, Zitronenschale, Fruchtessig und schwarzem Knoblauch abgeschmeckt, halten diese Gemüsekombinationen mehrere Tage und werden kurz vor dem Servieren mit den Getreiden kombiniert. Alternativ schmecken die vorgekochten Getreide gut zu Avocado, karamellisierten Nüssen, Fetakäse, Himbeeren und der ultimativen Sommerbeere – der Tomate.

Pasta mit Profil

Pasta erlebt derzeit eine Aufwertung auf den Tellern der Gastronomie. Dabei geht es längst nicht mehr nur um die Soße, sondern zunehmend auch um die Qualität der Nudel selbst. Ein Beispiel dafür ist die neue Premium-Linie „Al Bronzo for Professionals“, die Barilla anlässlich des 20. Unternehmensjubiläums speziell für den Foodservice entwickelt hat.

Die Besonderheit: Die Pasta wird durch mikrogravierte Bronzeformen hergestellt, wodurch eine besonders raue Oberfläche entsteht. Für Küchenprofis bedeutet das vor allem eine bessere Soßenhaftung und eine gleichmäßige Al-dente-Konsistenz – Eigenschaften, die sowohl bei klassischen Pastagerichten als auch bei Pasta als Beilage gefragt sind.

Interessant für die Gastronomie sind darüber hinaus praktische Aspekte wie die geringe Stärkeabgabe, sauberes Kochwasser und die Eignung zum Vorkochen. Angeboten werden verschiedene Formen und Gebindegrößen, die auf die Anforderungen professioneller Küchen zugeschnitten sind.

Der Launch markiert für Barilla den größten Produktstart im Foodservice-Bereich seit mehr als 20 Jahren und zeigt zugleich, welchen Stellenwert hochwertige Pasta inzwischen in der modernen Gastronomie einnimmt.