Kulinarik als Herzstück des Konzepts
Neben Design und Architektur bildet die Kulinarik die zweite große Säule
des PURS. Im Sternerestaurant des Hauses verbindet Küchenchef Peter Fridén skandinavische, japanische und französische Einflüsse zu seiner „Neuen Nordisch-Japanischen Küche“. Der gebürtige Südkoreaner, der in Schweden aufwuchs und klassisch französisch ausgebildet wurde, interpretiert regionale und saisonale Produkte mit minimalistischer Präzision und großer ästhetischer Klarheit. Dafür wurde das Restaurant auch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Die Gerichte wirken fast puristisch – und sind gleichzeitig hochkomplex. Ikejime-Goldforelle trifft auf Molke, Kohlrabi und Yuzu. Norwegische Langoustine wird mit Liebstöckel-Sabayon, Apfel und Imperial Kaviar kombiniert. Ein Brokkoli-Chawanmushi verbindet japanische Texturen mit europäischer Aromatik, gereifter Lammrücken wird mit Morcheln, Bärlauch-Hollandaise und Cedro serviert. Fridéns Küche folgt dabei klar dem Wabi-Sabi-Gedanken: Konzentration auf das Wesentliche, höchste Produktqualität und eine Ästhetik, die Ruhe ausstrahlt statt Überforderung.
Beim Konzept entschied man sich gezielt für mehr als Fine Dining. Rund ums PURS entstand ein gastronomisches Netzwerk diverser Charaktere – von der italienischen Trattoria über Bar-Konzepte bis zu Eventlocations. „Wir wollen bewusst unterschiedliche Erlebnisse schaffen“, erklärt Doetsch hierzu. „Das Schönste ist doch, wenn ein Gast im PURS übernachtet und abends trotzdem einfach Lust auf Pizza hat.“
Resort-Gedanke mitten in der Altstadt
Genau das ist die Vision der Betreiberfamilie: Aus einzelnen Betrieben soll langfristig ein zusammenhängendes Hospitality-Resort entstehen – mit vielfältigen Übernachtungs-, Gastronomie- und Erlebnisangeboten. Aktuell laufen bereits die Planungen für eine umfangreiche Erweiterung des PURS. Neben zusätzlichen Zimmern soll auch ein japanisch inspiriertes Badehaus entstehen.
„Design, Ästhetik und Kulinarik bleiben unser Fokus“, sagt Doetsch. „Mit dem neuen Spa-Bereich schaffen wir aber einen zusätzlichen Erlebnisfaktor – gerade auch für die kälteren Monate.“ Die Zahl der Zimmer soll perspektivisch von derzeit elf auf rund 25 wachsen. Gleichzeitig arbeitet die Familie daran, Infrastruktur, Logistik und Mitarbeiterbereiche zentraler und effizienter zu organisieren.
Trotz aller Expansion soll das, was das Haus heute schon ausmacht, unbedingt erhalten bleiben: Persönlichkeit. „Wir möchten kein Hotel sein, in das man einfach nur eincheckt. Gäste sollen das Gefühl haben, anzukommen – fast wie zu Hause.“
Gastgeber mit kaufmännischem Blick
Dass Phillip Doetsch das Haus heute mitführt, war ursprünglich nicht geplant. Der 34-Jährige kommt eigentlich aus der Immobilienentwicklung und stieg 2017 ins Familienunternehmen ein. Nun verantwortet er neben der Hotellerie auch die Projektentwicklung sowie weitere Unternehmensbereiche. Während Unternehmensgründer Rolf Doetsch strategisch im Hintergrund als Impulsgeber agiert und Petra Doetsch in erster Linie für das stimmige Design des Hauses verantwortlich ist, erweitert Bruder Maximilian – ausgebildet in der Hotellerie und Gastronomie – aktuell seine internationalen Erfahrungen, bevor er diese in den Familienbetrieb einbringt.
Rund 150 Mitarbeiter gehören inzwischen zum erweiterten Unternehmensverbund. Trotz der vielen Aufgaben versucht Phillip Doetsch, möglichst präsent zu bleiben. Und zwar nicht als klassischer Hotelier alter Schule, sondern vielmehr als nahbarer Gastgeber mit emotionaler Bindung zum Projekt. „Wenn Gäste bei uns ankommen, sollen sie möglichst auch merken: Hier steckt Persönlichkeit drin.“ 
Nachhaltigkeit als Teil der Haltung
Als Mitglied der internationalen Vereinigung Relais & Châteaux versteht das PURS Nachhaltigkeit nicht als kurzfristigen Trend, sondern als festen Bestandteil seiner Philosophie. Gemeinsam mit der UNESCO setzt sich die Vereinigung für den Schutz von Biodiversität, regionaler Kulinarik und kulturellem Erbe ein. Themen wie saisonale Produkte, die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten, ressourcenschonendes Arbeiten und soziale Verantwortung spielen deshalb auch im PURS eine zentrale Rolle.
Für Phillip Doetsch gehört nachhaltiges Denken zur modernen Luxushotellerie selbstverständlich dazu: „An Nachhaltigkeit kommt man heute nicht vorbei. Sie soll im Alltag jedoch nicht belehrend wirken, sondern sich organisch in das Gesamterlebnis einfügen.“ In seinem Boutiquehotel zeigt sich Nachhaltigkeit vor allem im Alltag: im verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen, in der Auswahl von Produkten und in der kontinuierlichen Sensibilisierung des Teams. Dabei ist sich das PURS-Team durchaus bewusst, dass es mit gewachsenen Strukturen und unterschiedlichen konzeptionellen Ausrichtungen arbeitet.
Umso wichtiger ist der Anspruch, innerhalb dieser Rahmenbedingungen konsequent und Schritt für Schritt verantwortungsvoll zu handeln – mit einer klaren, realistischen Entwicklungsperspektive. Ein Beispiel: Das Hotel am Ochsentor ist in Sachen Nachhaltigkeit mit dem GreenSign zertifiziert. Im Zuge der Zertifizierung wurden die entsprechenden Maßnahmen nicht isoliert betrachtet, sondern für die gesamte Dachmarke – also für alle Häusern – mitgedacht und umgesetzt.
Zugleich gehört zu einem nachhaltig geführten Unternehmen natürlich auch wirtschaftliche Stabilität. Für Phillip Doetsch bedeutet das: „Nachhaltigkeit ist Teil einer Haltung, die sich im täglichen Handeln zeigt – im Umgang mit Menschen, Produkten und Entscheidungen.“
