Hightech statt Handgriff
Wie moderne Gargeräte-Technik die Profiküche gerade neu erfindet
von Karoline GiokasEinfach nur funktionierende Küchentechnik war gestern, heute übernehmen moderne Gargeräte Aufgaben, die früher Erfahrung, Timing und jede Menge Fingerspitzengefühl verlangten. Sie steuern Garprozesse automatisch, halten Speisen punktgenau auf Temperatur, speichern Rezeptprofile und sorgen dafür, dass ein Gericht auch beim hundertsten Durchlauf exakt so aussieht wie beim ersten.
Damit regiert die neue Gerätegeneration auf veränderte Essgewohnheiten, hybride Gastrokonzepte und die wachsende Verschmelzung von Küche, Verkauf und Frontcooking.
Highspeed ist das neue „À la minute“
Besonders sichtbar wird dieser Wandel bei den neuen Highspeed-Systemen. Die Reise geht hin zu maximaler Geschwindigkeit bei gleichzeitig hochwertiger Produktqualität. So kombiniert beispielsweise der FlashCook von Saro Heißluft-, Mikrowellen- und Infrarottechnologie in einem kompakten Gerät. Das Ergebnis: knusprige Oberflächen, saftige Produkte und Garzeiten, die eher an Convenience erinnern, optisch und sensorisch aber deutlich darüber hinausgehen. Gerade im Snack- und im To-go-Bereich verschwimmen dadurch die Grenzen zwischen schneller Ausgabe und echter Küchenleistung zunehmend.
Auch Wiesheu setzt beim Atollspeed AS301 auf Hybridtechnologie. Impingement-Hitze trifft hier auf Mikrowelle und ermöglicht vom Frühstücks-Bagel bis zum kompletten Tellergericht eine bemerkenswert schnelle Regeneration. Interessant ist dabei: Nicht nur klassische Snacks profitieren jetzt hiervon. Selbst komplexere Gerichte mit unterschiedlichen Komponenten lassen sich reproduzierbar regenerieren, ohne dass Texturen verloren gehen.Frühstück, Lunch, Snackbusiness und Abendgeschäft lassen sich mit denselben Geräten bespielen – ein echter Gamechanger für hybride Gastroformate.
Modularer und deutlich smarter
Parallel dazu verändert sich die klassische Kochlinie. Statt starrer Gerätekombinationen dominieren heute flexible Systeme, die sich an Prozesse anpassen und nicht umgekehrt. Ein Beispiel dafür liefert die neue EvoPro-Serie von Zanussi Professional von Nordcap. Die modular aufgebauten Kochblöcke kombinieren Induktion, Pastakocher, Fritteusen oder Bratflächen flexibel miteinander und setzen verstärkt auf elektronische Steuerung, digitale Temperaturführung und automatisierte Abläufe.
Interessant ist dabei vor allem der Wandel im Bedienkonzept: Moderne Kochtechnik soll heute nicht komplizierter, sondern intuitiver werden. Touchscreens, programmierbare Garprofile und zentral steuerbare Systeme halten zunehmend Einzug in die Küche – nicht als Selbstzweck, sondern vielmehr um Abläufe konsistenter zu machen.
Convotherm setzt diesen Gedanken konsequent fort. Mit den neuen Maxx-Standgeräten gibt es nun großvolumige Modelle für Betriebe mit hohem Produktionsbedarf. Spannend dabei: Trotz deutlich größerer Kapazitäten bleibt die Bedienlogik innerhalb der Geräte-Familie identisch. Küchenbrigaden können dadurch ohne zusätzlichen Schulungsaufwand zwischen unterschiedlichen Gerätegrößen wechseln – ein Detail, das im hektischen Produktionsalltag schnell zum echten Vorteil wird.
