Einen Wettbewerb zwischen Gastro-Kette und privatem Haus sieht keiner der befragten Experten. Der Unterschied bestehe laut Fischer zwischen professionell und nicht professionell geführten Betrieben. Ketten seien zwar stark bei Prozessen, Einkauf, Kapital und Recruiting, schwach hingegen bei der Individualität. „Privatbetriebe sind umgekehrt aufgestellt: unverwechselbar und schnell in der Entscheidung, aber oft überfordert von Verwaltung oder auch Investitionsbedarf. Ein privat geführter Betrieb mit sauberem Controlling schlägt eine schlecht geführte Kette jederzeit.“
Ähnlich sieht es QR-Chefin Carolin Brauer: „Für Ketten und Privatbetriebe gilt letztlich dasselbe Prinzip, auch wenn die Umsetzung unterschiedlich ist. Große Unternehmen haben andere Ressourcen, private Häuser können dafür oft schneller und individueller reagieren.“ Entscheidend sei nicht die Größe des Betriebs, sondern vielmehr die Bereitschaft, das eigene Geschäftsmodell infrage zu stellen, konsequent auf Zielgruppen zu reagieren, Prozesse anzupassen und das Angebot auf neue Bedürfnisse auszurichten.
Längere Aufenthalte und Glamping
Apropos neue Bedürfnisse: Dr. Rigbert Fischer erkennt bei Gästen mehr Interesse am Longstay-Bereich, also an längeren Aufenthalten in sogenannten Serviced Apartments und Aparthotels. Das biete bei geringerer Personalintensität und stabiler Auslastung attraktive Wachstumschancen. Carolin Brauer verweist ebenfalls auf ein künftiges Erfolgssfeld aufgrund neuer Reise- und Aufenthaltsformen: „Naturresorts, Camping und insbesondere hochwertiges Glamping gewinnen deutlich an Bedeutung.“ Die Zahlen unterstreichen das: Im Jahr 2025 entfiel bereits etwa jede zehnte Übernachtung auf einen Campingplatz. Konzepte, welche Stadt, Natur, Erlebnis und längere Aufenthalte verbinden, dürften laut der Expertin deshalb weiter an Relevanz gewinnen. Und sie nennt auch ein Beispiel für die Weiterentwicklung etablierter Geschäftsmodelle: Das österreichische Unternehmen Falkensteiner aus dem gehobenen Hotelsegment baue derzeit mit einer eigenen Premium-Glamping-Marke ein neues Geschäftsfeld auf – verbunden mit hochwertigen Übernachtungserlebnissen, Wellness und Gastronomie. Das Beispiel zeige, so Brauer, dass Innovation nicht zwingend bedeutet, das klassische Hotel neu zu erfinden.
„Vielmehr geht es darum, bestehende Kompetenzen auf neue Bedürfnisse und Produktformen zu übertragen.“ Glamping biete dabei u. a. den Vorteil einer vergleichsweise schnellen Umsetzung und einer geringeren Kapitalbindung gegenüber einem klassischen Hotelneubau.
Man muss seine Zahlen und Fakten kennen
Was also sind entscheidende Erfolgsfaktoren, welche Empfehlungen lassen sich ableiten und wie verändert sich die Rolle von Gastronomen und Hoteliers?
Dr. Rigbert Fischer aus der Führungsriege von Cuisyn, der zum Beispiel die Personalbindung als eine wichtige Investitionsentscheidung betrachtet, setzt zunächst bei Zahlen und Fakten an und fragt Gastgeber: „Kennen Sie Ihren Deckungsbeitrag, nicht Ihren Umsatz, je Gericht, je Schicht, je Öffnungsstunde?“ Viele Betriebe hätten diese Zahlen in ihren Systemen, würden sie aber nicht konsequent auswerten. Dabei rückt auch die Digitalisierung in den Blick: „Sie ist dort nötig, wo Arbeit wegfällt, nicht dort, wo es modern aussieht.“ Die Reihenfolge laute: Kasse, Dienstplanung, Warenwirtschaft und erst danach alles, was mit künstlicher Intelligenz beworben wird. „Ohne saubere Stammdaten verstärkt jedes Werkzeug nur das vorhandene Durcheinander.“
